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分(fèn)別(bié)是:炒、爆(bào)、溜、炸、烹(pēng)、煎、貼、燒、燜(mèn)、燉(dùn)、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、醃、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗。
1、炒(chǎo)是最基本的烹飪技(jì)法.其(qí)原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺(wàng)火,要熱(rè)鍋熱油(yóu),所用底油多少(shǎo)隨料而定(dìng).依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及幹炒等方法。
2、爆(bào)就(jiù)是急(jí),速,烈的意思,加熱時間極短.烹製出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫(zhūn),雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊(yáng)肉等.常用的爆法(fǎ)主要為:油爆,蕪爆(bào),蔥爆(bào),醬爆等。
3、溜是(shì)用旺火急速烹調的一種方法.溜法一般是先(xiān)將原(yuán)料經過油炸或開(kāi)水氽熟後,另起油鍋調製鹵汁(鹵汁(zhī)也有不經過(guò)油製而(ér)以湯汁調製而成的),然後將處理好(hǎo)的原料放入(rù)調好的鹵汁中攪(jiǎo)拌或將鹵汁澆淋於處理好(hǎo)的原料表麵。
4、炸是一種旺火,多油,無(wú)汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,幹炸,軟炸,酥炸,麵包(bāo)渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋(lín)等。
5、烹分為兩種(zhǒng):以雞,鴨,魚(yú),蝦,肉(ròu)類為料的(de)烹,一般(bān)是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺(wàng)火油(yóu)先炸一遍,鍋中留少許底油置於旺火上,將炸好的主料放入,然後加入單一(yī)的調味品(pǐn),或加入多種調味品(pǐn)對成(chéng)的芡汁,快速翻炒即成。以蔬菜為(wéi)主料的烹,可把主料直接用來烹炒。
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